Legumele deshidratate pot fi utilizate direct la gătit fără a înmuia?

Ca produs inovator al industriei alimentare, legume deshidratate s -au transformat dintr -o simplă rezervă de urgență într -un ingredient comun în bucătăriile moderne. Avantajul său principal este că poate realiza inhibiția microbiană și blocarea nutrienților prin controlul activității apei (AW) sub 0,6.

1.. Tipul tehnologiei de deshidratare determină strategia de gătit
Procesele moderne de deshidratare includ în principal uscarea aerului cald (AD), uscarea în congelare a vidului (FD) și uscarea în vid cu microunde (MVD):
Legume de uscare a aerului cald (conținut de apă 8-12%): cum ar fi granulele de ceapă și cuburile de morcovi, structura peretelui celular este în mod evident deteriorată, iar gătitul direct poate duce cu ușurință la textura liberă. Este recomandat să folosiți mâncăruri înăbușite
Legume uscate congelate (conținut de apă 2-5%): frunze de spanac, felii de căpșuni, etc. Rețineți complet structura de fagure și pot recupera mai mult de 90% din volum în 90 de secunde atunci când este expusă la apă, ceea ce este potrivit pentru salatele gata de mâncare
Nouă uscare în puf: Crispe de ciuperci au format o structură poroasă, cu o rată de absorbție a apei de 3,8 g/g, care poate fi utilizată direct pentru fabricarea risotto
2. Cercetări empirice privind aplicațiile fără înmuiere
Datele experimentale ale Departamentului Agriculturii din Statele Unite (USDA) în 2022 arată (tabelul 1):
Tip vegetal de gătit direct Vitamina C Rata de retenție a retenției de retenție după rehidratare
Ardei verde uscat congelat 83% ± 2,1 79% ± 1,8
Cuburi de cartofi AD 61% ± 3,4 68% ± 2,9
Studiile au arătat că:
** Nutrienții solubili în grăsimi (beta-caroten, etc.) ** sunt mai stabile în gătitul fără înmuiere
Pierderea vitaminelor solubile în apă este corelată semnificativ cu valoarea pH-ului mediului de gătit (r = 0,87, p <0,01)
Analiza texturii arată că mestecarea legumelor uscate congelate utilizate crește direct cu 17%
Iii. Sugestii de operare ale bucătariilor profesioniști
Supe/tocanite: Adăugarea directă poate crește rata de extracție a substanțelor umami (echivalentul MSG crește cu 0,3 g/100g)
Agitație: se recomandă utilizarea tehnologiei „semi-rehidratare”, cu 20% greutate de apă curată și să o lăsați să stea 5 minute timp de 5 minute
Aplicație de coacere: Pulbere de afine uscată prin congelare în loc de fructe proaspete poate reduce activitatea de apă a tortului cu brioșă cu 0,12
Puncte cheie de control:
Produsele publicitare sunt preferate atunci când temperatura uleiului depășește 180 ℃
Legumele care conțin acid oxalic (spanac) sunt recomandate să fie tratate la temperaturi ridicate mai mult de 30 de secunde
Iv. Descoperiri de calitate în producția industrială
În 2023, „Tehnologia de remodelare a peretelui celular” dezvoltată de Universitatea Meiji din Japonia va realiza:
Impregnarea în vid a soluției de trehaloză (concentrația 12%)
Pretratarea câmpului electric pulsat (rezistența câmpului 1,5kV/cm)
Încorporarea de microencapsulare a culorilor încorporate timpul de rehidratare a broccolilor deshidratat este scurtată la 45 de secunde, iar rata de retenție a clorofilei atinge 91,3%, atingând standardul fără pretratare de grad comercial.
V. Ghid de practică a consumatorilor
Interpretarea etichetelor de ambalare:
Marcajul „FD” poate fi înmuiat
„AD” recomandă verificarea instrucțiunilor de rehidratare
Metoda experimentului la domiciliu:
Luați 1 g de probă și așezați -l în 5 ml de ulei, încălziți -l la 120 ℃ timp de 3 minute și observați dacă este carbonizat
Formula de optimizare a nutriției: aport recomandat = cantitatea standard de legume proaspete × (1 rată de contracție de deshidratare)
Condusă de inovația tehnologiei ingineriei alimentare, 68% din legumele deshidratate disponibile în comerț au obținut gătit fără înmuiere. Consumatorii pot maximiza păstrarea substanțelor nutritive și a substanțelor aromatice prin înțelegerea tipului de proces de produs (AD/FD/MVD) și combinând -o cu scenarii specifice de gătit (Stew/Fry/ROAST). În viitor, odată cu dezvoltarea tehnologiei de uscare bionică, legumele deshidratate pot deveni forma alimentară principală și pot reconstrui obiceiurile alimentare ale oamenilor moderni.